Gialla, bianca, mista: è polenta!
Polenta, polenta, mi punge vaghezza di te
Cos’è più accogliente del profumo di cibo in preparazione? Perfino il fumoso profumo di polenta ci concilia con la vita e crea un’aspettativa di intingolo o pietanza succulenta in accompagnamento. Ma basta poi del formaggio o un uovo al tegamino per farne un pasto da assaporare lentamente e fino in fondo. Da piccoli, mamma ce la serviva annegata nel latte oppure in piccoli bocconi sparsi sul piatto, perché raffreddasse prima, con un piccolo mucchietto di zucchero in un angolo e in questo noi intingevamo le polentine, prima di farle ingordamente sparire in bocca con le mani. In mezzo al tavolo, la grande polenta rigirata sul rustico tagliere sagomato, compatta e fumante, gialla, meno gialla, bianca. Chi non ricorda il taglio della polenta? Vedevi i rapidi gesti con cui il filo, ben teso fra le mani, veniva passato dal di sotto e tirato verso l’alto, prima in un senso, poi in croce. Per pochi lunghissimi attimi tutto rimaneva immobile, come sospeso e mentre stavi per concludere che non aveva funzionato, la massa prendeva invece vita. La fulminea ghigliottina, fendendo la cedevole materia appena scodellata, l’aveva trasformata in scultura vivente. Mostrando d’incanto le ferite la polenta si apriva in morbidi pezzi squadrati e fumanti, come un fiore dai petali tozzi in schiusa istantanea: in cadente abbandono, i pezzi più esterni si lasciavano andare al tagliere mentre il profumo della crosta abbrustolita, rimasta nel paiolo annerito dal fuoco, si spandeva tutto attorno.
Occorre dire che, passata l’epoca dello zucchero, non ne andavamo proprio matti, da ragazzi. Già votati alla pastasciutta, consideravamo la polenta un sapore da adulti, cioè sorpassato, come le zuppe o i crauti, tanto per dirne due. Quando abbiamo cominciato ad apprezzarla? Come spesso accade, quando è venuta a mancare. Sarà colpa del tempo tiranno, saranno le diete, fatto sta che la polenta è sempre più “rapida”, perfino istantanea o già cotta, addirittura plastificata, a lunga conservazione. Quella nostra, tosta, a lenta cottura e dall’impronta di fumo, è quasi un evento. O si ricorre a quella che cucina ancora mamma e ci si fa invitare o si fa quando si decide, almeno per una volta, di non correre, di allentare il ritmo. Allora, dare il via al rituale, che comincia col lucidare il paiolo di rame, assomiglia a un breve ritiro in beauty farm. Spirito e corpo si ritemprano fra un giro di polenta e due chiacchiere, un sorso di buon vino e una rimestata al baccalà.
Ingredienti: Farina di mais, acqua, sale, vera voglia, tempo largo, compagnia che la meriti.
